Chocolate

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Chocolate  i / tʃ ɒ k ᵊ l ɨ t / é um alimento cru ou processado produzido a partir da semente da tropical Theobroma cacao árvore. Cacau foi cultivada por pelo menos três milênios no México , Central e América do Sul . Seu uso mais antigo documentado é por volta de 1100 aC. A maioria dos mesoamericanos Pessoas fizeram bebida chocolate, incluindo os astecas , que o fez em uma bebida conhecida como Xocolatl , um Nahuatl palavra que significa "Água amarga". As sementes da árvore de cacau tem um intenso amargo gosto, e deve ser fermentado para desenvolver o sabor.
Após a fermentação , os grãos são secados, então limpo e assado, ea casca é removida para produzir nibs de cacau. Os nibs são moídos então a massa de cacau , chocolate puro em estado bruto. Porque esta massa de cacau geralmente é liquefeito então moldado com ou sem outros ingredientes, é chamado de licor de chocolate . O licor também pode ser transformado em dois componentes: cacau e manteiga de cacau . Sem açúcar chocolate de cozimento (chocolate amargo) contém sólidos de cacau e principalmente a manteiga de cacau em proporções variadas. Grande parte do chocolate consumido hoje é na forma de doces de chocolate , combinando cacau, manteiga de cacau ou outras gorduras e açúcar. Leite com chocolate é o chocolate doce que adicionalmente contém leite em pó ou leite condensado. O chocolate branco contém manteiga de cacau, açúcar e leite, mas não de cacau.
Cacau contém alcalóides como a teobromina ea feniletilamina , que têm efeitos fisiológicos sobre o corpo. Ela tem sido associada a serotonina níveis no cérebro . Alguns pesquisadores descobriram que o chocolate, consumido com moderação, pode reduzir a pressão arterial. [ 1 ] A presença de teobromina do chocolate torna tóxico para alguns Animais, [ 2 ] , especialmente Cães e Gatos.
Chocolate tem se tornado um dos tipos de Alimentos mais populares e sabores do Mundo. Presentes de chocolate moldado em diferentes formas se tornaram tradicionais em determinados feriados: coelhos de chocolate e Ovos são populares na Páscoa , as moedas de chocolate em Hanukkah , Papai Noel e os símbolos outro feriado em Natal , e chocolate corações ou chocolate em forma de Coração caixas no Dia dos Namorados . Chocolate também é usado em Bebidas quentes e frias, para produzir leite com chocolate e chocolate quente . Cerca de três Quartos da produção mundial de feijão do cacau acontece em África Ocidental .
Theobroma cacao , nativa do México , América Central e do Sul, tem sido cultivada há pelo menos três milênios naquela região. Massa de cacau foi usado originalmente na Mesoamérica tanto como uma bebida e como um ingrediente em alimentos.
Chocolate desempenhou um papel especial em ambos Maya e Asteca eventos reais e religiosos. Sacerdotes apresentou sementes de cacau como oferendas aos deuses e serviu bebidas de chocolate durante as cerimônias sagradas. Todas as áreas que foram conquistadas pelos astecas que cresceu grãos de cacau foram condenados a pagar-los como um imposto , ou como os astecas chamavam, um "tributo". [ 3 ]
Os europeus adoçado e engorda -lo adicionando refinado açúcar e leite , dois ingredientes desconhecidos para os mexicanos. Por outro lado, nunca os europeus infundido-lo em sua dieta geral, mas têm compartimentada seu uso para doces e sobremesas. No século 19, o britânico John Cadbury desenvolveu um processo de emulsificação para fazer chocolate sólido criando a barra de chocolate moderno. Embora o cacau é originário das Américas, hoje a África Ocidental produz quase dois terços de cacau do mundo, com Côte d'Ivoire crescendo quase metade.
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Etimologia
 
A palavra "chocolate" entrou no idioma Inglês de Espanhol . [ 4 ] Como a palavra entrou em espanhol é menos certo, e há várias explicações concorrentes. Talvez a explicação mais citada é a de que "chocolate" vem do nahuatl , a Língua dos astecas , a partir da palavra chocolatl , que muitas fontes derivadas de Xocolatl [ʃokola ː tɬ] , a partir de xococ ' azedo 'ou' amargo ', e atl "água" ou "beber". [ 4 ] No entanto, como William brilhante observado [ 5 ] a palavra "chocolatl" não ocorre na região central do México colonial fontes, tornando esta uma derivação improvável. Santamaria [ 6 ] dá uma derivação do Yucatec Maya palavra " chokol ", que significa quente, e Nahuatl" atl significa água ". Sophie e Michael D. Coe concordar com esta etimologia. Apontando para várias fontes que datam do período da conquista espanhola, eles identificam cacahuatl ("água de cacau") como a palavra original Nahuatl para a bebida fria consumido pelos astecas. Observar que usar uma palavra com caca nele para descrever uma bebida grossa marrom não teria ido muito bem com a maioria dos falantes de espanhol, devido ao fato de que caca significa fezes em espanhol, o Coes sugerem que os colonizadores espanhóis combinou o Nahuatl atl com o Yucatec Maya chocol , por ao contrário dos astecas, os maias tendem a beber chocolate quente. O espanhol preferiu a preparação quente maia da bebida para o frio Aztec, e assim os colonizadores substituído chocol no lugar do culturalmente inaceitável caca . [ 7 ] Mais recentemente, Dakin e Wichmann derivam de outro termo Nahuatl, "chicolatl" de leste Nahuatl, que significa "beber batido". Elas retiram este termo da palavra para a vara de espuma ", chicoli". [ 8 ] No entanto, o Coes escrever que xicalli referido a cabaça de onde a bebida foi consumida e que o uso de uma vara de espuma (conhecido como molinollo ) foi um produto de crioulização entre espanhóis e astecas;. espumar o método original usado pelos povos indígenas era simplesmente derramando a bebida de uma altura em outro Navio [ 7 ]
 

História do chocolate

chocolateUm chefe maia proíbe uma Pessoa tocar um pote de chocolate
Chocolate tem sido usada como uma bebida para quase todos os de sua história. O registro mais antigo do uso de chocolate remonta antes do olmeca . Em Novembro de 2007, arqueólogos relataram encontrar provas das mais antigas culturas conhecidas e utilização de cacau em um local em Puerto Escondido, em Honduras , que data de cerca de 1100-1400 aC. [ 9 ] Os resíduos encontrados eo tipo de navio foram encontrados em indicar o uso inicial do cacau não era apenas como bebida, mas a polpa branca em torno do cacau foi provavelmente usado como fonte de açúcares fermentáveis ​​para uma bebida alcoólica. [ 9 ] A civilização Maya cresceu Árvores de cacau em seus quintais, [ 10 ] e usavam as sementes de cacau é produzido para fazer uma bebida, frothy amargo. [ 11 ] Documentos em hieróglifos Maya declarou o chocolate era usado para fins cerimoniais, além de vida cotidiana. [ 12 ] O resíduo de chocolate encontradas no início de uma antiga Maya pot em Río Azul, Guatemala , sugere que os maias foram beber chocolate em torno de 400 AD.
 
 
Escrita maia se referindo aos produtos de cacau.
O chocolate doce resíduo encontrado em frascos do local de Puerto Escondido, em Honduras em torno de 1100 aC é a mais antiga evidência encontrada do uso do cacau até hoje. [ 13 ] Um clássico precoce (460-480 AD) o período maia túmulo do Site de Rio Azul, Guatemala, havia vasos com o glyph Maya para o cacau sobre eles com resíduo de uma bebida de chocolate. [ 14 ] Os maias são geralmente dado o crédito pela criação da bebida de chocolate primeiro moderno mais de 2.000 anos atrás, apesar do fato de que a bebida passariam por muitas mudanças mais na Europa. [ 15 ]
Por volta do século 15, os astecas ganhou o controle de grande parte da Mesoamérica , e adotou o cacau em sua Cultura. Eles associados chocolate com Xochiquetzal , a deusa da fertilidade, [ 16 ] e muitas vezes usados ​​como oferendas de bebidas de chocolate sagrado. [ 14 ] A adaptação da bebida asteca era uma amarga, beber, espumante picante chamado xocolatl , feita da mesma maneira como o Maia achocolatados. Foi muitas vezes temperado com baunilha , Pimenta Chile , e achiote , e foi acreditado para combater a fadiga , que é provavelmente atribuível à teobromina conteúdo, um enhancer do modo. Porque o cacau não iria crescer no seco planalto central mexicano e teve que ser importado, o chocolate era um luxo importantes boa em todo o império asteca, e grãos de cacau eram usados ​​como moeda . [ 17 ] Por exemplo, os astecas usavam um sistema em que um Peru custo cem grãos de cacau e um doce de Abacate valia três feijões. [ 18 ] da América do Sul e culturas europeias têm usado de cacau para tratar a diarréia há centenas de anos. [ 19 ] Todas as áreas governado pelos astecas foram condenados a pagar um fiscal , levando aqueles que cresceu o feijão para oferecer sementes de cacau como tributo. [ 20 ]
Adaptação europeia
Veja também: História do chocolate na Espanha
 
 
Chocolate logo se tornou uma bebida da Moda da nobreza depois da descoberta das Américas. O chocolate manhã por Pietro Longhi ; Veneza, 1775-1780.
O primeiro contato europeu com chocolate veio quando Montezuma (então tlatoani de Tenochtitlan ) introduziu Hernán Cortés , uma espanhola conquistador , para xocolatl no século 16. [ 14 ] Antonio de Solís , Philip IV 's oficial Cronista das Índias, descrito habitualmente Montezuma tomando uma bebida de chocolate após as refeições, como parte de um ritual sumptuoso diária:
Ele tinha taças de Ouro, e bandejas do mesmo, e às vezes ele bebia de cacaus [ie, cascas de Coco], e Shells natural, muito rica conjunto com jóias .[...] Quando ele tinha acabado de comer, ele pegou normalmente um tipo de chocolate, feito à maneira do País, isto é, da substância do Nut bater com o moinho até a Copa estava cheio, com mais espuma do que com licor, depois que ele usou para smoak Tobacco perfum'd com líquido Amber. [ 21 ]
José de Acosta , um espanhol jesuíta missionário que viveu no Peru e no México, em seguida, no final do século 16, escreveu sobre ela:
Repugnante aos que não estão familiarizados com ele, tendo uma espuma ou espuma que é sabor muito desagradável. No entanto, é uma bebida muito apreciada entre os índios, onde se banqueteiam com os homens nobres que passam por seu país. Os espanhóis, tanto homens e Mulheres que estão acostumados ao país são muito gananciosos deste Chocolate. Eles dizem que fazem tipos diferentes do mesmo, alguns quente, um pouco de frio, e algumas de clima temperado, e colocar nele muito do que "chili", sim, eles fazem colar do mesmo, o que eles dizem que é bom para o estômago e contra o catarro . [ 22 ]
O primeiro carregamento de chocolate gravado para a Europa para fins comerciais foi em uma expedição do Veracruz para Sevilla em 1585. [ 16 ] Ainda era servido como bebida, mas os europeus adição de açúcar de cana para neutralizar a amargura natural e removeu a pimenta chili, enquanto mantendo a baunilha, além acrescentaram canela, bem como outras especiarias. [ 14 ]
O que os espanhóis então chamado "chocolatl" foi dito ser uma bebida constituída por uma base de chocolate aromatizado com especiarias baunilha e outros que foi servida fria. [ 23 ] [ 24 ] Tribunal de Montezuma teria bebido cerca de 2.000 xícaras de xocolatl por dia, 50 de que foram consumidos pelos Montezuma si mesmo.
Até o século 16, nenhum europeu jamais tinha ouvido falar da popular bebida do Central e dos povos sul-americanos. [ 25 ] Não foi até a conquista espanhola dos astecas que o chocolate pode ser importado para a Europa. Na Espanha, ele rapidamente se tornou um favorito da corte. Em um século que se espalhou e se tornou popular em todo o continente europeu. [ 25 ] Para acompanhar a alta demanda para esta nova bebida, o exército espanhol começou a escravizar mesoamericanos para produzir cacau. [ 26 ] Mesmo com a colheita do cacau se tornar uma empresa regular, realeza e só o bem-relacionado pode dar ao luxo de beber esta importação caro. [ 27 ] Pouco tempo depois, o espanhol começou a crescer nas plantações de cacau, e usando uma força de Trabalho Africano para ajudar a gerenciá-los. [ 28 ] A situação foi diferente na Inglaterra. Simplificando, qualquer um com Dinheiro poderia comprá-lo. [ 29 ] A Casa de chocolate abriu em Londres em 1657. [ 29 ] Em 1689, observou o médico e colecionador Hans Sloane desenvolveu uma bebida de chocolate ao leite na Jamaica que foi inicialmente usada por boticários , mas mais Tarde vendida para a Cadbury irmãos em 1897. [ 30 ]
 
 
Raimundo de Madrazo Hot Chocolate .
Chocolate em sua forma sólida foi inventado em 1847. Joseph Fry and Son descobriu uma maneira de misturar um pouco da manteiga de cacau de volta ao dutched chocolate, e adição de açúcar, a criação de uma pasta que pode ser moldado. O resultado foi a primeira barra de chocolate moderno.
Por centenas de anos, o processo de tomada de de chocolate permaneceu inalterada. Quando a Revolução Industrial chegou, muitas mudanças ocorreram que trouxe a Comida hoje em sua forma moderna. Uma família holandesa ( van Houten ) invenções feitas produção em massa de brilhante, barras de chocolate saboroso e produtos relacionados possível. No século 18, fábricas de mecânica foram criadas que espremidas manteiga de cacau, que por sua vez ajudou a criar chocolate, duro durável. [ 31 ] Mas, não era até a chegada da Revolução Industrial que essas usinas foram condenados à maior utilização. Não muito tempo depois da revolução arrefecido, as empresas começaram a anunciar esta nova invenção para vender muitos dos chocolates trata vemos hoje. [ 32 ] Quando novas máquinas foram produzidas, as pessoas começaram a experimentar e consumir chocolate em todo o mundo. [ 33 ]
No final do século 18, a primeira forma de chocolate sólido foi inventado em Turim por Doret. Este chocolate foi vendido em grandes quantidades a partir de 1826 por Pierre Paul Caffarel . Em 1819, FL Cailler abriu o primeiro suíço Fábrica de chocolate. Em 1828, o holandês Johannes van Houten Coenraad patenteou um método para extrair a gordura dos grãos de cacau em pó e fazer de cacau e manteiga de cacau . Van Houten também desenvolveu o "chamado" processo de holandês de tratamento de chocolate com alcalinos para remover o sabor amargo. Isso tornou possível para formar a barra de chocolate moderno. Acredita-se que a empresa Inglês, JS Fry & Sons fez o primeiro chocolate para comer em 1847, seguido em 1849 pela Cadbury irmãos.
Daniel Peter , um suíço fabricante de velas, juntou-se o negócio do pai-de-lei de chocolate. Em 1867, ele começou a experimentar com leite como ingrediente. Ele trouxe o seu novo produto, o chocolate de leite, para o mercado em 1875. Ele foi auxiliado na remoção do conteúdo de água do leite para evitar mildewing por um vizinho, um fabricante de comida para bebé chamado Henri Nestlé . Rodolphe Lindt inventou o processo chamado conching , que envolve aquecimento e trituração dos sólidos finamente o chocolate para garantir que o líquido é uniformemente misturado. Isto permitiu Milton Hershey para fazer o chocolate ainda mais popular pela produção em massa de barras de chocolate a preços acessíveis.
Tipos
 

Tipos de chocolate

chocolateUm pedaço de chocolate ao leite com salmiak recheio por Fazer
Vários tipos de chocolate podem ser distinguidos. Chocolate, puro sem açúcar contém sólidos de cacau e principalmente a manteiga de cacau em proporções variadas. Grande parte do chocolate consumido hoje é na forma de doces de chocolate , que combina chocolate com açúcar. Chocolate ao leite é o chocolate doce que adicionalmente contém leite em pó ou leite condensado. No chocolate de leite do Reino Unido e na Irlanda deve conter um mínimo de 20% sólidos totais de cacau seco,. No resto da União Europeia, o mínimo é 25% [ 34 ] "chocolate branco" contém manteiga de cacau, açúcar e leite, mas não cacau. Chocolate contém alcalóides como a teobromina ea feniletilamina , que têm alguns efeitos fisiológicos nos seres humanos, mas a presença de teobromina torna tóxico para alguns animais, como cães e gatos. [ 2 ] Ela tem sido associada a níveis de serotonina no cérebro. Escuro o chocolate tem sido promovida [ quem? ] para benefícios de saúde não comprovada, uma vez que parece possuir quantidade substancial de antioxidantes que reduzem a formação de radicais livres .
O chocolate branco é formado a partir de uma mistura de açúcar, manteiga de cacau e sólidos do leite. Apesar de sua textura é similar ao leite e chocolate escuro, ele não contém quaisquer sólidos de cacau. Devido a isso, muitos países não consideram o chocolate branco como chocolate a todos. [ 35 ] Embora inicialmente introduzido por Hebert Candies , em 1955, Mars, Incorporated foi a primeira a produzir o chocolate branco dentro dos Estados Unidos. Porque ele não contém quaisquer sólidos de cacau, o chocolate branco não contém qualquer teobromina, o que significa que pode ser consumido por animais. Geralmente não é usado para cozinhar.
O chocolate escuro é produzido pela adição de gordura e açúcar à mistura de cacau. A Food and Drug Administration EUA chama isso de "chocolate doce", e requer uma concentração de 15% de licor de chocolate. Regras europeias especificar um mínimo de sólidos de cacau 35%. [ 34 ] O chocolate escuro, com seu elevado teor de cacau, é uma rica fonte de epicatequina e ácido gálico , que são pensados ​​com propriedades cardioprotetores. O chocolate escuro também foi dito para reduzir a possibilidade de um ataque cardíaco quando consumidos regularmente em pequenas quantidades. [ 36 ] é um chocolate meio amargo de chocolate escuro com um baixo teor de açúcar. Chocolate amargo é o licor de chocolate a que um pouco de açúcar (tipicamente um terço), a manteiga mais cacau, baunilha e, por vezes, lecitina foram adicionados. Ele tem menos açúcar e mais bebidas alcoólicas do que o chocolate meio amargo, mas os dois são intercambiáveis ​​em panificação.
De chocolate sem açúcar é puro licor de chocolate , também conhecida como chocolate amargo ou assar. É o chocolate puro: o puro, Solo, feijão assado de chocolate dão um forte sabor de chocolate profundo.
Chocolate cru, muitas vezes referida como cacau-primas, é sempre escuro e um mínimo de 75% de cacau. Porque o ato de processamento resulta na perda de certas vitaminas e minerais (como magnésio), alguns consideram cacao-prima a ser uma forma mais nutritiva de chocolate. [ 37 ]
Algumas pessoas que compram de chocolate na prateleira da loja pode ficar desapontado quando vê manchas esbranquiçadas na parte de chocolate escuro. Isso é chamado de flor de chocolate e não é uma indicação de chocolate estragado. Em vez disso, esta é apenas uma indicação de que o açúcar e / ou gordura separou devido ao mau armazenamento.
Produção
 
Veja também: Crianças em produção de cacau  e de produção de cacau na Costa do Marfim
 
 
Chocolate é criado a partir do feijão de cacau. A árvore de cacau com casca de Frutas em diferentes estágios de maturação
Cerca de dois terços de cacau do mundo inteiro é produzido na África Ocidental, com 43% provenientes de Côte d'Ivoire , [ 38 ] onde o trabalho infantil é uma prática comum para obter o produto. [ 39 ] [ 40 ] Segundo a Organização Mundial Cocoa Foundation, cerca de 50 milhões de pessoas ao redor do mundo dependem de cacau como fonte de subsistência. [ 41 ] No Reino Unido, a maioria dos chocolateiros compra seu chocolate a partir deles, a derreter, moldar e pacote para o seu próprio projeto. [ 42 ] Apesar de alguns divergência na UE sobre a definição, [ esclarecimentos necessários ] chocolate é qualquer produto feito principalmente de sólidos de cacau e manteiga de cacau.
Custos de produção pode ser diminuída através da redução teor de cacau sólido ou pela substituição de manteiga de cacau com outro tipo de gordura. Produtores de cacau objeto para permitir que o alimento resultante para ser chamado de "chocolate", devido ao risco de menor demanda para as suas culturas. [ 41 ] O seqüenciamento do genoma em 2010 da árvore de cacau pode permitir que os rendimentos de ser melhorado. [ 43 ]
Existem duas principais tarefas associadas à criação de chocolate, os fabricantes de chocolate e chocolates. Fabricantes de chocolate use feijão colhidas de cacau e outros ingredientes para produzir chocolate de cobertura (cobertura). Chocolatiers usar o couverture acabado de fazer bombons de chocolate ( barras , trufas , etc). [ 44 ]
Cacau variam
Chocolate é feito de grãos de cacau , as sementes secas e parcialmente fermentados do cacaueiro ( Theobroma cacao ), uma pequena (4-8 m (ou 15-26 ft) de altura) evergreen árvore nativa da região profunda tropical das Américas. Recentes estudos genéticos sugerem que o mais comum o genótipo da planta se originou na bacia amazônica e foi gradualmente transportada por seres humanos em toda América do Sul e Central. Formas primitivas de outro genótipo também foram encontrados no que hoje é a Venezuela . O nome científico, Theobroma , significa "alimento dos deuses ". [ 45 ] O fruto , chamado de pod de cacau, é ovóide, 15-30 cm (ou em 12/06) de comprimento e 8-10 cm (3-4 em ) de largura, de maturação Amarelo para laranja, e pesa cerca de 500 g (1 lb) quando maduros.
Árvores de cacau são pequenas, as árvores que precisam de sub-bosque Rico, solos bem drenados. Eles crescem naturalmente dentro de 20 graus de cada lado do Equador, porque eles precisam de cerca de 2000 milímetros de chuva por ano, e temperaturas na faixa de 21 a 32 ° C. Árvores de cacau não pode tolerar uma Temperatura inferior a 15 ° C (59 ° F). [ 46 ]
Os três principais variedades de grãos de cacau usado no chocolate são criollo , forasteiro, e trinitário.
Representam apenas cinco por cento de todos os grãos de cacau cultivados, [ 47 ] crioulo é o cacau mais raro e mais caro no mercado, e é nativa da América Central, ilhas do Caribe e do Norte dos Estados sul-americanos. [ 48 ] Há alguma disputa sobre a pureza genética dos cocoas vendidos hoje como criollo, como a maioria das populações tem sido exposto à influência genética de outras variedades. Criollos são particularmente difíceis de crescer, como eles são vulneráveis ​​a uma variedade de ameaças ambientais e produzem baixos rendimentos de cacau por árvore. O sabor do criollo é descrito como delicado e complexo, Pobre em sabor de chocolate clássico, mas rica em "secundário" notas de longa duração. [ 49 ]
O feijão mais cultivado é forasteiro, [ 47 ] um grande Grupo de cacaos silvestres e cultivadas, provavelmente nativo da bacia amazônica . A cultura do cacau Africano é inteiramente da variedade forasteiro. Eles são significativamente mais resistentes e de maior rendimento do que criollo. A fonte da maioria de chocolate comercializados, [ 47 ] cocoas forasteiro são tipicamente forte no clássico "chocolate" sabor, mas têm uma curta duração e não são suportados pelos sabores secundários, produzindo "muito branda" chocolate. [ 47 ]
Trinitario é um híbrido natural de crioulo e forasteiro. Trinitario originado em Trinidad depois de uma introdução de forasteiro à cultura crioula local. Quase todos os cacaueiros produzidos ao longo das últimas cinco décadas é do forasteiro ou variedades de qualidade inferior trinitário. [ 50 ]
Processamento
 
 
 
Vídeo de grãos de cacau ser moído e misturado com outros ingredientes para fazer o chocolate em uma Mayordomo loja em Oaxaca , México
Pods de cacau são colhidas cortando as vagens da árvore usando um facão , ou batendo-los fora da árvore usando uma vara. O feijão com a sua polpa ao redor são retirados da casca e colocado em pilhas ou caixotes, permitindo o acesso aos microorganismos para que a fermentação da pectina contendo material pode começar. levedura produzir etanol , bactérias lácticas produzem ácido lático e ácido acético bactérias produzem acético ácido . O processo de fermentação, que leva até sete dias, também produz precursores de aromas diversos, o que resultou no sabor de chocolate familiar. [ 51 ]
É importante para Colher as vagens quando estão maduras, porque se o pod é Verde, o feijão terá um baixo teor de manteiga de cacau, ou haverá açúcares insuficiente na polpa branca para a fermentação, resultando em um sabor fraco. Após a fermentação, os grãos devem ser secos rapidamente para evitar crescimento de fungos. Clima e as condições climáticas permitirem, isto é feito por espalhar os grãos no Sol 5-7 dias. [ 52 ]
Os grãos secos são depois transportados para uma fábrica de chocolate. Os grãos são limpos (galhos remoção, pedras e outros detritos), assado , e classificados. Em seguida, a casca de cada grão é removido para extrair o nib. Finalmente, o nibs são moídos e liquefeito, resultando em chocolate puro, em forma líquida: licor de chocolate . [ 53 ] O licor pode ser processado em dois componentes:. sólidos de cacau e manteiga de cacau [ 54 ]
Mistura
Ver artigo principal: Tipos de chocolate
Licor de chocolate é misturado com a manteiga de cacau em diferentes quantidades para fazer diferentes tipos de chocolate ou couvertures. As misturas de ingredientes básicos para os vários tipos de chocolate (em ordem de maior quantidade de licor de cacau em primeiro lugar), são as seguintes:
 
 
Chocolate é feito com altos níveis de manteiga de cacau, permitindo que ela flua suavemente sobre uma fonte de chocolate para servir como sobremesa fondue .
O chocolate escuro: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau, e (por vezes) de baunilha
Chocolate de leite: em pó açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau, leite ou leite e baunilha
O chocolate branco: pó açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite e baunilha
Geralmente, um agente emulsificante , como lecitina de Soja , é adicionado, embora alguns fabricantes preferem excluir este ingrediente por razões pureza e permanecer GMO -free, por vezes, à custa de uma textura perfeitamente lisa. Alguns fabricantes estão usando agora PGPR , um emulsificante artificial derivada do óleo de mamona, que lhes permite reduzir a quantidade de manteiga de cacau, mantendo o mesmo paladar .
A textura também é fortemente influenciada pelo tratamento, especificamente conching (veja abaixo). O chocolate mais caro tende a ser processada mais tempo e, portanto, têm uma textura mais lisa e mouthfeel, independentemente de agentes emulsificantes são adicionados.
Fabricantes diferentes desenvolverem seus "assinatura" próprias misturas com base nas fórmulas acima, mas com proporções variáveis ​​de constituintes diferentes são usadas. O mais fino, liso couvertures chocolate escuro contêm cacau, pelo menos, 70% (ambos os sólidos e manteiga), enquanto que o chocolate de leite geralmente contém até 50%. Alta qualidade couvertures chocolate branco contêm cacau apenas cerca de 35%.
Produtores de alta qualidade, chocolate pequeno lote argumentam que a produção em massa produz chocolate de qualidade ruim. [ 47 ] Alguns chocolates produzidos em massa de cacau contém muito menos (tão baixo como 7% em muitos casos), e outras gorduras da manteiga de cacau. Óleos Vegetais e artificial de baunilha sabor são frequentemente utilizados em mais barata de chocolate para mascarar mal fermentadas e / ou grãos torrados. [ 47 ]
Em 2007, o Chocolate Manufacturers Association, nos Estados Unidos, cujos membros incluem Hershey , Nestlé , e Archer Daniels Midland , pressionou a Food and Drug Administration para mudar a definição legal de chocolate para deixá-los substituir óleos vegetais parcialmente hidrogenados para a manteiga de cacau, em Além de usar adoçantes artificiais e substitutos do leite materno. [ 55 ] Atualmente, os EUA Food and Drug Administration (FDA) não permite que um produto a ser referido como "chocolate" se o produto contém qualquer um destes ingredientes. [ 56 ] [ 57 ]
Conching
Ver artigo principal: Conching
 
 

Chocolate melanger misturar matérias-primas

O processo é chamado penúltimo conching . A concha é um recipiente cheio de miçangas de metal, que agem como moedores. A massa de chocolate refinado e misturado é mantida em estado líquido pelo calor de fricção. Chocolate antes conching tem uma textura irregular e corajoso. O processo de conching produz cacau e partículas de açúcar menor do que a língua pode detectar, daí a sensação de suavidade na boca. A duração do processo de conching determina a suavidade ea qualidade final do chocolate. Alta qualidade do chocolate é conched por cerca de 72 horas, graus menores de quatro a seis horas. Após o processo estiver concluído, a massa de chocolate é armazenado em tanques aquecidos a cerca de 45-50 ° C (113-122 ° F) até o processamento final. [ 58 ]
Têmpera
O processo final é chamado de têmpera . Cristalização descontrolada de manteiga de cacau normalmente resulta em cristais de vários tamanhos, alguns ou todos os grandes o suficiente para ser visto claramente a Olho nu. Isso faz com que a superfície do chocolate para aparecer manchas e fosco, e faz com que o chocolate a desmoronar-se, em vez de tirar quando quebrado. [ 59 ] O brilho uniforme e morder crisp de chocolate adequadamente processados ​​são o resultado de cristais de cacau consistentemente pequenos manteiga produzida pela processo de têmpera.
As gorduras na manteiga de cacau pode cristalizar em seis diferentes formas ( cristalização polimorfa ). [ 59 ] O principal objetivo da têmpera é garantir que só a melhor forma está Presente. As seis diferentes formas de cristais têm propriedades diferentes.
Cristal Derretendo temp. Notas
Eu 17 ° C (63 ° F) Macio, friável, derrete muito facilmente
II 21 ° C (70 ° F) Macio, friável, derrete muito facilmente
III 26 ° C (79 ° F) Empresa, snap pobres, derrete muito facilmente
IV 28 ° C (82 ° F) Empresa, snap bom, derrete muito facilmente
Em 34 ° C (93 ° F) Firme, brilhante, o melhor snap, derrete próxima da temperatura corporal (37 ° C)
WE 36 ° C (97 ° F) Duro, leva semanas para formar
 
 
Chocolate derretido e um pedaço de uma barra de chocolate
Chocolates considerado "bom" é sobre a formação de cristais como muitos tipo V possível. Isso proporciona a melhor aparência e textura e cria os cristais mais estáveis, por isso a textura e aparência não se degrada com o tempo. Para conseguir isso, a temperatura é cuidadosamente manipulado durante a cristalização.
Geralmente, o chocolate é primeiro aquecido a 45 ° C (113 ° F) a derreter todas as seis formas de cristais. [ 59 ] Em seguida, o chocolate é resfriado a cerca de 27 ° C (81 ° F) , o que permitirá tipos de cristal IV e V do formulário. A esta temperatura, o chocolate é agitada para criar muitos pequenos cristais "sementes" que servirá como núcleos para criar pequenos cristais no chocolate. O chocolate é então aquecida a cerca de 31 ° C (88 ° F) para eliminar qualquer tipo de cristais IV, deixando apenas um tipo V. Após este ponto, qualquer um aquecimento excessivo do chocolate irá destruir o temperamento e este processo terá que ser repetido. No entanto, existem outros métodos de têmpera de chocolate usados. A variante mais comum é a introdução já temperado, sólida "semente" de chocolate. O temperamento de chocolate pode ser medida com um metro temperar o chocolate para garantir a precisão e consistência. Um copo de amostra é enchido com o chocolate e colocou na unidade, que em seguida, exibe ou imprime os resultados.
Duas maneiras clássicas de têmpera de chocolate manualmente são:
Trabalhar o chocolate derretido sobre uma superfície de absorção de calor, como uma laje de Pedra, até espessamento indica a presença de um número suficiente de cristal "sementes", o chocolate é então suavemente aquecido à temperatura de trabalho.
Mexendo o chocolate sólido em chocolate derretido para "inocular" o chocolate líquido com cristais (este método usa os cristais já formados do chocolate sólido para "semente" do chocolate derretido).
Máquinas de têmpera de chocolate (ou temperers) com controles de Computador pode ser usado para a produção de chocolate temperado de forma consistente, particularmente para aplicações de grande volume.
Armazenamento
Chocolate é muito sensível à temperatura e umidade. Temperaturas de armazenamento ideais são entre 15 e 17 ° C (59 e 63 ° F), com uma umidade relativa inferior a 50%. Chocolate é geralmente armazenadas longe de outros alimentos, pois pode absorver aromas diferentes. Idealmente, chocolates são embalados ou acondicionados, e colocados em armazenamento adequado com a umidade e temperatura correta. Além disso, o chocolate é freqüentemente armazenado em um local escuro ou protegido da Luz por papel de embrulho. Vários tipos de " florescer "efeitos podem ocorrer se o chocolate é armazenado ou servidos inadequadamente. Se refrigerado ou congelado, sem contenção, o chocolate pode absorver a umidade suficiente para causar uma descoloração esbranquiçada, o resultado de gordura ou açúcar cristais subindo à superfície. Movimento de chocolate de uma temperatura extremo ao outro, como de uma Geladeira em um dia quente, pode resultar em uma textura oleosa. Embora visualmente desagradável chocolate, que sofrem de flor é perfeitamente seguro para o consumo. [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]
Potenciais efeitos na saúde
 

Efeitos sobre a saúde de chocolate

Mesmo que o chocolate é regularmente comido por prazer , há potencialmente um monte de efeitos para a saúde, tanto positivas quanto negativas. Cacau ou chocolate escuro pode afetar positivamente o sistema circulatório . [ 63 ] Outros possíveis efeitos sob investigação de base incluem anticâncer , estimulador cerebral , tosse Preventor e antidiarréica atividades. [ 64 ] Um aphrodisiac efeito é ainda não foram comprovadas.
Segundo a pesquisa, quantidades limitadas de chocolate escuro parecem ajudar a prevenir doenças cardíacas. A oxidação do colesterol LDL é considerado um fator importante na promoção de doença coronária. Quando esta substância cerosa oxida, ele tende a aderir às paredes das artérias, aumentando o risco de um ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral. A pesquisa mostrou os polifenóis no chocolate inibir a oxidação do colesterol LDL. [ 65 ]
Por outro lado, o consumo irrestrito de grandes quantidades de qualquer alimento rico em energia, como o chocolate, sem um aumento correspondente em atividade, é pensado para aumentar o risco de obesidade . Chocolate cru é rico em manteiga de cacau , uma gordura que é removido durante a refinação de chocolate, em seguida, adicionados de volta em proporções variadas durante o processo de fabricação. Os fabricantes podem adicionar outras gorduras, açúcares e de leite , bem como, todas as quais aumentar o conteúdo calórico do chocolate.
Chocolate absorve chumbo do ambiente durante a produção, e há uma preocupação ligeira leve envenenamento por chumbo para alguns tipos de chocolate. A concentração de chumbo média de grãos de cacau era um muito baixo ≤ 0,5 ng / g, um dos menores valores registrados para um alimento natural. Concentração de chumbo de chocolate era tão alta quanto 70 ng / g para produtos de chocolate e 230 ng / g de cacau fabricados. [ 66 ] 200.000 ng é o limite da OMS diária tolerável para consumo de chumbo. [ 67 ] Além disso, o chocolate é tóxico para muitos animais devido à capacidade insuficiente para metabolizar a teobromina . [ 2 ]
A BBC relatório indicou que o chocolate derreter na boca produziu um aumento na atividade cerebral e ritmo cardíaco , que foi mais intensa que a associada apaixonado beijo , e também durou quatro vezes mais tempo após a atividade tinha terminado. [ 68 ]
Em pesquisa posterior, o chocolate tem sido associada com múltiplos benefícios para a saúde e passivos. Pesquisa sobre os idosos mostraram o chocolate pode causar osteoporose . [ 69 ] No entanto, mais pesquisas tem demonstrado que irá aumentar a capacidade cognitiva . [ 70 ] chocolate, mais escuros e manteiga de cacau têm sido associados com vários efeitos positivos. A evidência científica sugere o chocolate escuro pode ajudar a reduzir o risco de cardiovascular problemas [ 71 ] e também reduzir a pressão arterial em adultos com sobrepeso e tanto normal. [ 71 ] Finalmente, estudos têm mostrado o chocolate escuro, como parte de uma dieta de baixa gordura pode reduzir colesterol níveis em adultos. [ 72 ]
Em Agosto de 2011, Cambridge pesquisa publicada no British Medical Journal: Comer grandes quantidades de chocolate poderia ser associado com uma redução significativa do risco de certas doenças cardiovasculares. [ 73 ]
Rotulagem
 
Alguns fabricantes fornecem o percentual de chocolate em uma confecção de chocolate terminou como um rótulo citando percentual de "cacau" ou "cacau". Note-se que este refere-se a percentagem combinada de ambos os sólidos de cacau e manteiga de cacau na barra, e não apenas a porcentagem de sólidos de cacau . [ 74 ]
Chocolates que são orgânicos [ 75 ] ou Fair Trade Certified [ 76 ] carregam rótulos em conformidade.
Nos Estados Unidos, alguns fabricantes de chocolate grandes pressionaram o governo federal para permitir confeitos contendo mais barato óleo vegetal hidrogenada no lugar da manteiga de cacau para serem vendidas como "chocolate". Em Junho de 2007, como uma resposta às preocupações dos consumidores após a mudança proposta, a FDA reiterou "Cacao gordura, como uma das características da assinatura do produto, continuará a ser um componente principal do chocolate padronizados". [ 77 ]
Fabricantes
 
 
 
Um jarro de grãos de café cobertos de chocolate
Ver artigo principal: Lista de fabricantes de feijão-de-bar de chocolate
Muitos fabricantes de chocolate têm criado produtos de barras de chocolate de fudge , na esperança de atrair mais consumidores com cada criação. Ambos da Companhia Hershey e Marte se tornaram os maiores fabricantes do mundo. [ carece de fontes? ] Outros jogadores importantes são Nestlé , Kraft Foods e Lindt .
A Companhia Hershey , conhecida por suas Hershey bar , Hersheys Kisses e Cups Reese manteiga de amendoim , é a maior fabricante de chocolate na América do Norte. [ 78 ] Mars, Incorporated , uma das maiores empresas privadas dos EUA, é um fabricante mundial de produtos de confeitaria e outros produtos alimentares, com EUA $ 21 bilhões em vendas anuais em 2006. Marte é conhecido por Mars Bar , Via Láctea , M & M , Twix e Snickers , bem como outros produtos de confeitaria, tais Skittles .
Conglomerados de alimentos Nestlé SA e Kraft Foods ambos têm marcas de chocolate. Nestlé adquiriu a Rowntree em 1988 e agora chocolates mercado com a sua própria marca, incluindo Smarties e Kit Kat ; Kraft Foods por meio da aquisição de 1990 Jacobs Suchard, agora própria Milka e Suchard . Em Fevereiro de 2010, a Kraft também adquiriu britânica Cadbury plc , maior fabricante de doces do mundo. [ 79 ] Cadbury é conhecida por seu Dairy Milk gama e Ovo Creme ; Fry , Trebor Basset, o comércio justo marca Green & Black também pertencem para o grupo.
A indústria de chocolate, um constante crescimento, negócio de US $ 50 bilhões por ano em todo o mundo centrado na venda e consumo de chocolate, é prevalente em cinco dos sete continentes. [ 80 ] Chocolate Big , como também é chamado, é essencialmente um oligopólio entre as principais empresas de chocolate internacional na Europa e os EUA Essas empresas dos EUA, como Mars e Hershey está sozinha, gerar US $ 13 bilhões por ano em vendas de chocolate e respondem por dois terços dos fabricantes dos EUA. [ 81 ] No entanto, Europa é responsável por 45% dos a receita mundial de chocolate. [ 82 ]
Na cultura popular
 
 
 
Uma Caixa de chocolates sortidos, muitas vezes dado como um presente.
Férias
Chocolate é um dos presentes mais populares do feriado. No Dia dos Namorados , uma caixa de chocolates é tradicional, geralmente apresentado com Flores e um cartão . Pode ser dotado em outros feriados, incluindo Natal , Páscoa , Ação de Graças , e aniversários . Na Páscoa, ovos de chocolate são tradicionais. Esta é uma confeitaria feita principalmente de chocolate, e pode ser sólido, oco, ou recheados com outros doces ou fondant.
Livros e Filmes
Chocolate tem sido o centro do Livro de sucesso e várias adaptações para o Cinema. Em 1964, Roald Dahl publicou um romance infantil intitulado A Fantástica Fábrica de Chocolate . Os centros de romance sobre um menino pobre chamado Charlie Bucket, que leva um passeio pela fábrica maior chocolate do mundo, de propriedade de Willy Wonka . Duas adaptações para o cinema do romance foram produzidos. O primeiro foi Willy Wonka & the Chocolate Factory , um Filme de 1971 que mais tarde se tornou um clássico cult . Trinta e quatro anos depois, uma adaptação cinematográfica segundo foi produzido, intitulado Charlie ea Fábrica de Chocolate . O filme de 2005 foi muito bem recebido pelos críticos [ 83 ] e foi um dos filmes de maior bilheteria daquele ano, ganhando mais de EUA $ 470.000.000 em todo o mundo. [ 84 ] Charlie ea Fábrica de Chocolate também foi reconhecida no Prêmio 78 Academy , onde foi nomeado para Melhor Figurino para Gabriella Pesucci. [ 85 ]
Como Água para Chocolate ( Como agua para chocolate ), uma história de Amor 1989 pelo romancista Laura Esquivel , foi adaptado para filme em 1992. O enredo incorpora realismo mágico com cozinha mexicana, eo título é um trocadilho em sua língua nativa, referindo-se tanto para uma receita de chocolate quente e uma linguagem que é uma metáfora para a excitação sexual. O filme ganhou 11 prêmios Ariel da Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas , incluindo Melhor Filme.
Chocolat , um 1999 novela por Joanne Harris , conta a história de Vianne Rocher, uma jovem mãe, de quem Confections mudar a vida das pessoas da Cidade. A adaptação cinematográfica de 2000, Chocolat , também a vida provou de sucesso, faturando mais de EUA $ 150.000.000 em todo o mundo, [ 86 ] e recebendo Oscar e Globo de Ouro nomeações para Melhor Filme , Melhor Atriz e Melhor Trilha Sonora Original. [ 87 ] [ 88 ]
Chocolate também apresenta em um grande número de outras obras literárias, muitas vezes em um papel central para a trama, como Joanna de Carl Chocoholic Mistérios série e Toby Moore Morte por Chocolate .
Veja também
 
Wikibooks Cookbook tem uma receita / módulo sobre
Chocolate
Wikiquote tem uma coleção de citações de ou sobre: ​​Chocolate
Ver artigo principal: Esboço de chocolate
Candida krusei
Chocolate
Cacau (desambiguação)
O jogo de chocolate
Unidos de chocolate militar dos Estados
Adelbert Bucher, Chocolatier
Notas
 
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