Presunto

em Produtos


Ham é Carne de Porco [ 1 ] que tem sido preservada através de salga , fumar , ou de cura úmida . Foi tradicionalmente feito apenas a partir da perna de porco , e que se refere a essa específica corte de carne de porco . [ 2 ] Ham é feita em todo o Mundo, incluindo uma série de especialidades regionais altamente cobiçados, como o Presunto de Vestefália e Jamón serrano . Tecnicamente, uma carne processada , "ham" pode se referir a um produto que tenha sido através de mecânica re-formação.
 
A Natureza precisa de carne chamado de "ham" é controlado em uma série de áreas, muitas vezes, por estatuto, incluindo os Estados Unidos e União Europeia. Além disso, muitos produtos de presunto tem proteção de nomenclatura geográfica específica, como o Prosciutto di Parma e Prosciutto Toscano DOP na Europa, e Smithfield presunto em os EUA.
 
Conteúdo  [ hide ] 
1 Definição
1.1 Labeling
2 Métodos
2.1 Salga
2.2 Fumar
2.3 cura Wet
3 denominações protegidas
4 Usos
5 Os efeitos na saúde
6 Veja também
7 Referências
8 Ligações externas
Definição [ editar ]
A preservação da perna de porco, como presunto tem uma longa História, com Cato, o Velho para escrever sobre o "salga de presuntos" em seu De Agri Cultura tome cerca de 160 aC. [ 3 ]
 
Há alegações de que os chineses foram os primeiros a mencionar a produção de presunto curado, [ 4 ] enquanto Larousse Gastronomique reivindica uma origem de Gália , [ 5 ] , mas foi certamente bem estabelecida pelo período romano, incluindo um comércio de importação da Gália mencionado por Marco Terêncio Varro em seus escritos. [ 4 ]
 
A moderna palavra "ham" é derivado do Inglês Antigo presunto ou hom ou seja, o oco ou curva do joelho, a partir de uma base germânica onde significava "torto". Ele começou a se referir ao corte de carne de porco derivado da perna traseira de um suíno em torno do Século 15. [ 6 ] Métodos de preservação incluem cura , tabagismo , e salga .
 
Devido ao processo de preservação, presunto é um género alimentício ou ingrediente, a ser feita de a carne original, bem como os restos do agente (s) preservando, tais como o sal, mas é ainda reconhecido como um alimento na sua própria direita. [ 7 ]
 
Rotulagem [ editar ]
Em muitos países, o termo está agora protegida por lei, com uma definição específica. Por exemplo, nos Estados Unidos, o Code of Federal Regulations (CFR) diz que "a palavra 'ham', sem nenhum prefixo indicando a espécie do Animal a partir do qual deriva, será utilizado na rotulagem apenas em conexão com as pernas traseiras de suína ". [ 8 ]
 
Além das principais categorias, algumas opções de processamento pode afetar rotulagem legal. Por exemplo, nos Estados Unidos, um presunto "fumado" deve ter sido fumado por queima paira sobre as aparas de Madeira em um fumeiro ou de uma pulverização atomizada de Líquido de fumo, de tal modo que a aparência do produto é equivalente; um " hickory -smoked "ham deve ter sido fumado usando apenas nogueira. No entanto, injetando "sabor do fumo" não é base legal para reivindicar o presunto foi "fumado"; estes são rotulados como "sabor do fumo acrescentado". Hams só pode ser rotulado "curado-mel" se mel era, pelo menos, 50% do adoçante utilizado, é de pelo menos 3% da fórmula, e tem um efeito perceptível sobre o sabor. O chamado "magra" e presuntos "extra magras" devem aderir aos limites máximos de gordura e colesterol por 100 gramas de produto.
 
Ham re-formado a partir de pedaços menores em um bloco maior também tem de ser rotulados em muitas jurisdições.
 
Métodos [ editar ]
Ham é produzido através da preservação e aromatização de carne de porco crua por salga , fumar , ou de cura úmida .
 
Salga [ editar ]
Tradicionais presuntos de cura seca pode usar apenas sal como agente de cura, como com San Daniele ou presuntos de Parma, embora esta seja relativamente rara. [ 9 ] Este processo envolve a limpeza da carne crua, cobrindo-o em Sal (por cerca de um mês para o Parma presunto), enquanto ela está gradualmente pressionado - drenar todo o sangue. Em Tuscan Ham (Prosciutto Toscano DOP) diferentes especiarias e Ervas (de alho a Pimenta preta, de zimbro para laurel) são adicionados ao sal durante esta etapa. Os presuntos são então lavadas e penduradas em um local com Temperatura regulada escuro até secar. Em seguida, é pendurado ao ar durante um outro período de Tempo.
 
 
O sal do Mar que está sendo adicionado a perna de porco crua, como parte de um processo de cura seca
A duração do processo de cura varia de acordo com o tipo de presunto, com presunto Serrano cura em 9-12 meses, presuntos de Parma, tendo mais de 12 meses, e presunto ibérico levando até 2 anos para atingir as características de sabor desejadas. [ 10 ] Alguns presuntos crus, como o presunto Jinhua , demorar cerca de 8 a 10 meses para ser concluído. [ 11 ]
 
A maioria dos presuntos secos cura modernos também utilizar nitritos (ou sódio ou potássio ), que são adicionados juntamente com o sal, embora seguindo uma metodologia semelhante. Os nitritos entregar um distintivo Rosa ou cor vermelha para a carne, bem como conferir sabor. A quantidade e mistura de sal usado e nitritos tem um efeito sobre a contracção da carne. [ 12 ]
 
Nitrito de sódio é utilizado porque impede o crescimento bacteriano e, numa reacção com o carne de mioglobina , dá ao produto uma cor Vermelho escuro desejável. Devido à toxicidade do nitrito (a dose letal para os seres humanos de nitrito é de cerca de 22 mg por kg de peso corporal), algumas áreas especificar um teor máximo admissível de nitrito no produto final. Sob certas condições, especialmente durante a cozedura, nitritos em carne pode reagir com produtos de degradação de ácidos aminados , que formam nitrosaminas , que são conhecidos cancerígenos . [ 13 ]
 
A cura de presunto seco envolve uma série de enzimáticas reações. As enzimas envolvidas são proteinases ( catepsinas - B , D , H e L , e calpainas ) e exopeptidases ( peptidases e aminopeptidases ). [ 14 ] Estas enzimas causar proteólise de tecido muscular, o que cria um grande número de pequenos péptidos livres e aminoácidos , enquanto o adiposo tecido é submetido a lipólise para criar ácidos gordos livres. [ 14 ] O sal e fosfatos actuam como inibidores potentes da actividade proteolítica . [ 15 ]
 
Factores que influenciam a actividade enzimática em Animais incluem a idade, peso e raça. [ 16 ] Durante o processo em si, as condições tais como a temperatura, a duração, o teor de Água, potencial redox , e o teor de sal têm todas um efeito. [ 14 ]
 
O teor de sal em presunto curado varia ao longo de um pedaço de carne, com gradientes determináveis ​​por meio de amostragem e de testes ou de forma não invasiva através de tomografia computadorizada . [ 17 ]
 
Fumar [ editar ]
Veja também: Fumar (cozinhar)
Ham também podem ser preservados por meio do método de fumar, em que a carne é colocada em um fumeiro (ou equivalente) para ser curado pela acção do fumo.
 
Os principais compostos de aroma de fiambre fumado são guaiacol , e seus derivados 4-, 5- e 6-metilo, bem como 2,6-dimetilfenol. Estes compostos são produzidos pela degradação térmica (isto é, da combustão) de lignina, um dos principais constituintes da madeira usada no fumeiro. [ 18 ]
 
Cura Wet [ editar ]
Veja também: salga
Cura húmida (também conhecido como salmoura) envolve a imersão da carne numa salmoura , algumas vezes com outros ingredientes, tais como açúcar também adicionados para o sabor. A carne é submerso na salmoura durante cerca de 3-14 dias, tempo durante o qual a carne tem de ser mantido submerso, e a mistura de salmoura agitado periodicamente para impedir a separação dos ingredientes. [ 9 ]
 
Cura molhada também tem o efeito de aumentar o volume e o peso do produto acabado, em cerca de 4%.
 
O processo de cura molhado também pode ser replicado usando bombeamento mecânico usando agulhas e solução de cura. Isto pode ser mais rápido, aumentar o peso do produto acabado por mais de imersão molhado de cura, e assegurar uma distribuição mais uniforme do sal através da carne. Este processo é mais rápido do que a cura úmida tradicional, normalmente sendo concluída entre alguns dias e algumas semanas. [ 19 ]
 
Denominações protegidas [ editar ]
 
Hams envelhecimento em uma sala de armazenamento de atmosfera controlada em Mazerolles , Béarn, Pirineus Atlânticos
 
Espanhol Jamón de Guijuelo, um presunto denominação protegida
Há um grande número de radioamadores de todo o mundo que têm algum nível de proteção de suas características únicas, geralmente relacionadas com o seu método de conservação e / ou localização de produção ou processamento. Dependente de jurisdição, as regras podem impedir qualquer outro produto que está sendo vendido com a denominação particular, como por exemplo através do Europeu indicação geográfica protegida .
 
Jambon d'Ardenne - Valônia , Bélgica
Elenski mas - Elena
Presunto Jinhua - Jinhua
Presunto Rugao - Rugao
Presunto Xuanwei - Xuanwei
Tchecoslováquia
Pražká Sunka ("Praga Ham") - Praga
Prager Schinken [Alemão]
Prosciutto di Praga [Italiano]
Pršut
Presunto Bayonne (Jambon de Bayonne) - Bayonne
Jambon de Paris - Paris
Jambon d'Aoste - região de Aosta
Jambon de Savoie - Savoy
Jambon d'Auvergne - região de Auvergne
Jambon d'Ardèche - região de Ardèche
Ammerländer Schinken - Ammerland
Schwarzwälder Schinken - Black Forest
Westfälischer Schinken - Westphalia
Prosciutto Toscano - Toscana
Prosciutto di Parma - Parma
San Daniele
Speck Alto Adige - Tirol do Sul
Valle d'Aoste Jambon de Bosses - Saint-Rhemy-en-Bosses , Vale de Aosta
Presunto Éisleker - Oesling região
Montenegro
Njeguška pršuta - Njegusi , Montenegro
fiambre
presunto (carne de porco curada)
Eslovenia
Kraški pršut (prosciutto do Kras região) [ 20 ]
jamón serrano (presunto Serrano) [ 21 ]
jamón ibérico - Iberia [ 22 ]
Lacón Gallego - Galiza
Los Pedroches - Córdoba
Jamón de Huelva (Jabugo) - Huelva , Andaluzia
Jamón de Guijuelo
Dehesa de Extremadur - Cáceres e Badajoz
Wiltshire cura presunto [ 23 ]
Presunto Iorque - Iorque [ 24 ] [ 25 ]
Estados Unidos
Presunto Smithfield - Smithfield, Virginia
Usos [ editar ]
 
Uma Pizza com mussarela de búfala e presunto cozido
Ham é normalmente usado em sua forma cortado, muitas vezes, como recheio de sanduíches e Alimentos semelhantes, como no sanduíche de presunto e sanduíche de presunto e Queijo . Outras variações incluem sanduíches tostados, como o croque monsieur- .
 
Conserva presunto cozinhado pode ser (embora não haja requisito), e geralmente requer lavagem em água para remover o sal. Whole perna de porco fresca também é servido cozido como Gammon , conhecido como presunto, nos Estados Unidos.
 
Os efeitos na saúde [ editar ]
Como carne processada, tem havido a preocupação com os efeitos na saúde do consumo de presunto. [ 26 ] Um estudo de meta-análise demonstrou uma correlação estatisticamente relevante entre o consumo de carne processada eo risco de câncer de pâncreas , com um aumento do consumo de 50 gramas (1,8 onças) por Dia conduzindo a um aumento de 19% no risco. [ 27 ]
 
Este apoiado estudos anteriores, incluindo o estudo de 2007 Alimentação, Nutrição, Atividade Física e Prevenção do Câncer: uma Perspectiva Global , pelo Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer e do Instituto Americano para Pesquisa do Câncer , [ 28 ] que analisou mais de 7.000 estudos publicados em todo o mundo . [ 29 ] Entre as recomendações foi a de que, com exceção de casos muito raros, as Pessoas devem evitar comer presunto ou outras carnes processadas - curados, defumados, salgados ou quimicamente preservados produtos de carne, como bacon, salsichas, lingüiças, [ 30 ] o Salame, [ 31 ] e pastrami. O relatório afirma que uma vez que um Indivíduo atinge os 510 gramas (18 onças) limite semanal para a carne vermelha, a cada 48 gramas (1,7 onças) de carne processada consumida por dia aumenta o risco de câncer em 21%. [ 29 ]
 
Um europeu estudo de coorte também se correlacionou positivamente o consumo de carne processada com maior mortalidade por todas as causas, com uma estimativa de que 3,3% das mortes entre os participantes poderia ter sido evitada por consumir menos de 20 gramas (0,71 onças) de carne processada por dia. 
 
Ham tem vários significados. A palavra originalmente se referia à "perna" no sentido de "ossos". Juntamente com "pernas" que vem do Indo-Europeu raiz [s] Keng para "torto, torto" de (presumivelmente por causa da curvatura do fêmur). O nome da doença escoliose (a "bossa") é da mesma origem.
 
Conteúdo  [ Esconder ] 
1 presunto como parte da carne de porco
2 presunto como preparação
2.1 presunto cozido
2.2 prosciutto
2.2.1 presunto Air-secos
2.2.2 presunto defumado
2.3 "presunto", disse produtos de carne
3 "ham" em sentido figurado
4 Veja também
5 Links da Web
6 Notas e referências
Ham como parte da carne de porco [ Editar ]
 
Presunto
O presunto é a perna do porco , de modo que sua parte posterior do corpo ou na região pélvica. Regionalmente, ele também é conhecido como maça , Schlegel , presunto (para a distinção de presunto ) ou água-viva chamada. Na Suíça, o termo é por vezes Hamme usado. O presunto representa cerca de um Quarto do peso de carcaças de porcos. Ele pode ser dividido em quatro seções a seguir:
 
Capa dianteira - para salteados e schnitzel
Subnível - para fritar e assar
Quadril
Nut - para costeletas, medalhões e carnes também são adequados para fritar, fatiado, ensopados e presunto porca (curados e fumado a frio)
Ham como preparação [ Editar ]
 
Presunto cozido: A forma redonda, assim como o quadrado do presunto cru, produzido pressionando a carne desossada.
O termo "ham" é utilizado para produtos de carne pré-cozida, que geralmente são comidos frios e consistem principalmente da perna do porco. Para isso, eles estão dependendo da preparação em conserva , cozido no vapor , frito , seca ou fumada . A Origem deste nome pode ser devido ao fato de que o clube obtido a partir de porco como um presunto cozido, defumado ou presunto Consciência secas ao ar e, assim, finalmente, deu esta "métodos de preparação" do nome.
 
Presunto cozido [ Editar ]
Presunto cozido é curado normalmente por meio de um processo de pulverização. Neste caso, o produto para se obter a sua suculência é uma injectados aproximadamente oito a doze por cento salmoura (consistindo de água potável, nitrito e especiarias). A taxa de injeção é de aproximadamente 20% do peso fresco do presunto. Os reddens de presunto curado ordem dentro de 24 horas e pode ser fabricado. Em alguns casos, o produto é fumado, antes ou após a fervura. Devido ao seu teor relativamente elevado de água de presunto cozido é arrefecido e armazenado durante alguns dias, se armazenada. Uma variante de presunto cozido é o presunto de Praga usado cozida ou assada no pão para pratos quentes.
 
Prosciutto [ Editar ]
 
Prosciutto
Prosciutto é de sais ou freqüente de salga e, em seguida, secagem ao ar ou fumo preservadas. Neste caso, a carne é envelhecida por enzimáticas que envolvam processos de Bactérias de ácido láctico , é frágil e desenvolveu um aroma característico. Presunto também pode ser feito com os ossos, e, em seguida, presunto fumado chamado. Para o consumidor prosciutto lata indistinguível com a enzima transglutaminase [1] são coladas a partir de peças individuais. [2] Tais produtos montados não-identificáveis, desde então, 13 de dezembro de 2014 na UE em nome do alimento com a indicação adicional de que "cubos de carne são identificadas em conjunto ". [3]
 
Secas ao ar presunto [ Editar ]
 
Vários presunto Serrano no hall do mercado Rosas
 
Português Presunto de Chaves
Secou-se ao ar presunto fatiado é muito fina, devido à sua alta força da mordida. É produzido principalmente nos países do sul da Europa, onde o clima permite secagem lenta:
 
Itália
Presunto de Parma é levemente salgado e depois seco por mais de um ano no ar.
Presunto Culatello vem da mesma região que o presunto de Parma e é muito caro.
Presunto San Daniele
Espanha
Presunto Serrano é preparado de um modo semelhante como presunto Parma, mas geralmente é algo mais picante.
Jamón Ibérico , mesmo presunto Pata Negra chamado, é uma especialidade particular. Ele vem de semi-selvagem porcos ibéricos , muitas vezes, um tradicional bolota sofrer.
França
Bayonne presunto da parte francesa do País Basco
Aoste presunto da região dos Alpes franceses .
Portugal
Presunto de Chaves de Chaves .
Croácia
Prosciutto
Fumado [ Editar ]
 
Cortando de um presunto da Floresta Negra
Presunto fumado tem sua origem em regiões mais frias e mais úmidos onde a carne curada devido à alta umidade por moldes está estragado. Ao fumar um efeito de conservação é conseguido que protege a superfície de ataque de fungos. Ao mesmo tempo, o produto obtido pela sua cor desejada fumar e o seu aroma característico. Os produtos típicos são
 
Alemanha
Black Forest Ham - defumado com madeira macia.
Presunto Ammerlander
Presunto Holsteiner
Presunto de Vestefália
"Ham", disse produtos de carne [ Editar ]
A palavra "presunto" é usado em produtos de composição para outras peças de carne /:
 
Como presunto semelhante à carne processada presunto é permitido de acordo com a legislação alemã Comida ombro de porco são chamados. Um produto rotulado de "ham" também deve incluir presunto; o termo "produto de peças de presunto alemão" de um produto é a rotulagem enganadora é que, se não é para Ham. [4]
Lachsschinken não está fora de presunto, mas a partir da carne do desencadeada vertente costeleta produzido.
Formado presunto carne e formado presunto carne é feita menor, as peças montadas de carne de presunto ou ombro. O que retira após pré-tratamento mecânico da Proteína da carne é usado como um ligante durante a cozedura num molde (ver carne molde ). A percepção do público em geral na Alemanha formado presunto carne contém, pelo menos, 90% de carne e um máximo de cinco por cento de água adicionada. [5] Não é na estrutura, mas na composição corresponde, portanto, em grande parte, em forma Ham carne presunto cozido. Na restauração e indústria alimentar carne formado presunto é frequentemente usado em vez de presunto cozido.
Produtos de substituição Ham (incluindo imitação presunto chamado) consistem de carne moída (parcialmente HSH ) e restos de carne (em conjunto uma fracção de peso de menos do que 50 a 80%), com o hidrolisado de tecido conjuntivo , agentes espessantes, aglutinantes para, outros aditivos, e até 40% de água a massa é processado e, finalmente, preparados com uma massa de Salsicha resistente ao corte. Embora eles não podem ser classificados como presunto ou carne formulário (frente) presunto, eles são muitas vezes declarado na Embalagem do produto e menus (z. B. em Pizza com presunto) assim. A Secretaria de Estado da Baviera para a Saúde e Segurança Alimentar disputada de 2006, assinalando a 85% dos substitutos presunto estrangeira. Também em produtos de substituição alemãs feitas apenas em casos excepcionais, de um termo correto fixa. [5]
Além disso, há também a partir de outros animais presunto excepto suínos:
 
Ursos presunto de carne de Urso
"Ham" em sentido figurado [ Editar ]
, Livros pesados ​​velhas, então encadernados em pele de porco ser, desde o século 18, também chamado de "ham".
O termo também é em tom de brincadeira para pinturas enormes, pinturas a óleo , é usado.
No mesmo sentido e Filmes antigos.
E, finalmente, para as nádegas .



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